炒鸡、火候、鸡肉、炒鸡店
炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决。要掌握这一炒鸡秘决实数不易。炒鸡要想好吃，即要有软嫩弹牙的口感，又要有香鲜的口味。这本身比较矛盾。因为口感要好就必须要求加热时间要短，加热时间稍长鸡肉就发柴或发软，失去嫩滑多汁的感觉。而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味，就必须长时间烹调。一方面，只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出，融合，产生独特的复合香味。
另一方面，也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部，使其入味，透味。所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡，口感虽嫩却不入味，更谈不上透味了。还有许多用铁锅长时间炖靠，香味虽浓，入味虽深，但口感又柴又硬，风味进失。
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